Fogón en Bodega Lagarde, Martino Wines y Los Bocheros en Bodega Lamadrid están en Mendoza, y forman parte de la selección 2025 de Michelin. Detrás de ellos está Lucas Olcese: un chef sin experiencia internacional, sin estrellas (aún), pero con una obsesión sana por mejorar cada día. Lo entrevistamos para entender cómo se llega tan lejos sin hacer ruido.
Quién es Lucas Olcese
Lucas Olcese tiene 45 años. Está casado, tiene dos hijos y vive en Mendoza desde 2004. Su esposa e hijos son mendocinos. Nació en Buenos Aires, donde también se formó como cocinero: estudió en OTT College y Mausi Sebess, y realizó un posgrado en el IAC. Trabajó varios años en el área de food service de Unilever, lo que lo llevó a interactuar con hoteles y restaurantes de todo el país.
Los inicios como cocinero.
Una vez radicado en Mendoza, trabajó en lugares como Nieto Senetiner en Vistalba, Clos de Chacras y durante varios años en Rosell Boher. Allí lideró el restaurante que ganó el oro mundial en el concurso Best Of Wine Tourism, como mejor experiencia gastronómica. También impulsó el desarrollo gastronómico de Villa Mansa, un hotel boutique en Vistalba. Fue docente durante una década en la escuela Arrayanes, experiencia que valora profundamente. Aunque hoy no le da el tiempo para dar clases formales, ejerce la docencia a diario en su equipo de trabajo.
Nunca trabajó en Europa ni en restaurantes con estrella MICHELIN. Su recorrido está marcado por la coherencia, el esfuerzo y el conocimiento profundo del oficio desde adentro. Su cocina es formación, acción y pasión.
De pequeño tubo siempre afinidad con la cocina
¿Te diste cuenta que sos el único chef que tiene tres restaurantes en la Guía MICHELIN Argentina?
Sí, me di cuenta. Lo sé. Vos me lo marcaste esa noche, pero no sé… ¿alguien más se dio cuenta? Me lo dijeron amigos, colegas gastronómicos, gente que está metida en esto. Pero en general, no. Nadie más me lo comentó, ni clientes, ni medios. Creo que pasa desapercibido porque nadie está contando eso. No sé bien cómo hacen las mediciones, cómo es la lógica de Michelin. Nunca lo entendí del todo.
¿Qué significa para vos ese reconocimiento? ¿Le das importancia?
Es un mimo al alma, obvio. Da orgullo, da felicidad, porque es una forma de decirte que lo que estás haciendo está bien. Pero también es una responsabilidad. El tema es que después hay que pagar los sueldos, pagar la luz, sostener el negocio. Entonces sí, te emociona, pero a la semana siguiente volvés a estar viendo cómo hacés para que los números cierren. Hay que seguir poniendo, reinvirtiendo, apostando. Y muchas veces los negocios siguen siendo deficitarios. Es una mezcla: entre el reconocimiento simbólico y la lucha diaria muy real.
Cocina en casa, junto a uno de sus hijos.
¿La mención tuvo impacto en reservas o en visibilidad?
Mirá, te soy sincero. Fogón es un restaurante que siempre funcionó bien. Tiene muchos años de recorrido, con un promedio constante de clientes. Entonces no sé si se notó una explosión. Sí cambió el contexto general. A fines de 2023 tuvimos la mención, y el vendimia 2024 fue desastroso. Los precios se dispararon, los brasileros se espantaron, y desde entonces venimos remando. Todo 2024, hasta ahora, es remar. La realidad macroeconómica se impuso sobre cualquier premio o impulso.
¿Cuál es el problema hoy?
Estamos muy caros para el extranjero. El dólar no acompaña. Mendoza sufrió una baja fortísima del turismo internacional. Y eso es algo que todos los que trabajamos en bodegas lo sentimos. Se nota en el día a día. Además, muchos restaurantes empezaron a bajar los precios, hacer descuentos, sumar promociones. Es como que nos tuvimos que adaptar rápido. Desde marzo del 2024 fue una especie de punto de inflexión, y desde ahí todo cambió.
¿Cómo cambió el público?
Antes era 90% turismo extranjero. Hoy podríamos decir que está en 60-40, y a veces incluso más parejo. Mucho argentino, mucho porteño. Eso está buenísimo, porque el mendocino o el argentino está volviendo a recorrer bodegas, a comer afuera. Pero también baja el ticket promedio. Porque una cosa es el extranjero que viene y te hace un recorrido por cinco bodegas en cinco días, y otra es el argentino que elige dos y hace una escapada. El consumo se achicó. Eso no es malo en sí, pero obliga a repensar todo el modelo.
¿Qué precio promedio tienen tus restaurantes?
Fogón ronda los 120 dólares por persona. Martino está un poco más abajo, entre 95 y 100. Lo mismo Los Bocheros. Son menús completos, con vinos incluidos, ambientación, personal. Pero claro, para mucha gente es difícil acceder a ese gasto hoy.
¿Cómo trabajás en cada uno de los restaurantes?
No tengo una única forma. En uno estoy en relación de dependencia, en otro con porcentaje de eventos, en otro con honorarios fijos. Tengo muchos formatos. Y eso tiene que ver con cómo se armó cada proyecto, con qué socios y con qué expectativas. Me adapté. Porque hoy, si el restaurante no funciona, no sirve ser socio. Es mejor cobrar un sueldo. Hay que hacer malabares todo el tiempo. Y eso te obliga a estar pensando, creando, corrigiendo, todo el tiempo. No hay descanso.
¿Qué valorás como líder de equipo?
Lo humano. Sin dudas. Lo primero es la persona. La empatía, la sensibilidad, la humildad para escuchar, para aceptar que uno se equivoca, para mejorar. Si no amás esto, no podés hacerlo. Yo amo el servicio. Amo hacer sentir bien al otro. Si alguien te pide que le saques la menta a una limonada, se la sacás. Si te pide más condimento, se lo ponés. No es soberbia, es vocación. Y eso lo trato de transmitir todos los días.
¿Capacitás a tu equipo? ¿Te gustaría volver a dar clases?
Sí, todo el tiempo doy clases. No formales, pero en el día a día. Me encanta la docencia. Di más de diez años en Arrayanes. Me fui de Buenos Aires por un tema de salud de mi mujer, llegué apurado a Mendoza y ellos me recibieron, me abrieron la puerta y me pusieron a dar clases enseguida. Agradecido eternamente. Hoy no me dan los tiempos, pero si pudiera, volvería. Por ahora, lo hago en la cocina, en los eventos, en las notas, en las charlas.
¿Cómo se hace para estar en la Guía Michelin? ¿Tenés una fórmula?
No tengo una fórmula, sinceramente. No sé qué evalúan exactamente. Pero sí pienso que algo en común tienen estos tres lugares que lidero: están cuidados, tienen alma, están hechos con mucho amor. Desde el servicio hasta la cocina, desde el entorno hasta la estética. Me gusta pensar que eso se nota. Que los inspectores lo sienten cuando entran. Que hay coherencia, respeto, entrega. Y que eso es lo que termina pesando. Ojalá sea así. Porque si no, no sé cómo se explica.
¿Quiénes te acompañan en la cocina?
Actualmente soy el chef de tres restaurantes mendocinos recomendados por la Guía MICHELIN, cada uno con un jefe de cocina diferente: Fogón, en Bodega Lagarde, junto al chef Sebastián Ingallina; Martino Wines, en Bodega Martino, junto al chef Javier Quinteros; y Los Bocheros, en Bodega Lamadrid, junto al chef Leonardo Giacconi. En cada caso tengo una relación laboral distinta: desde relación de dependencia hasta porcentajes de eventos o acuerdos por honorarios. Pero en todos aplico la misma filosofía: hacer sentir bien al comensal, desde el primer contacto hasta el último bocado. Estamos en contacto permanente: nos juntamos, debatimos, cruzamos ideas. Además, hay equipos más amplios involucrados y comprometidos con cada proyecto. En Lagarde está Sofía Pescarmona, CEO de la bodega, que también dirige el restaurante Zonda; en Lamadrid, el gerente Eduardo Ríos y el dueño, Guillermo García Lamadrid; y en Martino Wines, Fernanda y Hugo Martino, los propietarios. Todos opinan, invierten, discuten, acompañan. Es un trabajo en equipo. No hay otra forma.
Lucas junto al chef Sebastián Ingallina, de Fogón, Bodega Lagarde.
¿Cómo crean los platos? ¿Quién propone y decide?
Las tres propuestas tienen jefes de cocina con ideas y gustos propios, y los respeto mucho. No impongo. Tiran ideas ellos, tiro ideas yo, y cruzamos propuestas. Para cada nueva carta, como por ejemplo la de invierno, proponemos platos entre todos. A veces ellos me dicen “me gustaría hacer esto”, otras veces soy yo el que trae algo que vi o pensé. Después debatimos. Lo que sí hago es ajustar algunos detalles, pulir, proponer correcciones. Pero el trabajo es colaborativo.
¿Qué tienen en común tus tres restaurantes?
El amor por lo que hacemos. Que todo esté cuidado. Que el cliente viva una experiencia desde que entra hasta que se va. Que la atención sea cálida, que los vinos estén bien elegidos, que la estética tenga coherencia, que los platos hablen de algo. Somos muy autocríticos. Yo soy el primero en decir que siempre hay algo para mejorar. No me conformo. Cocino, pruebo, y ya quiero cambiar. Me cargan por eso, porque saben que soy un obsesivo. Pero esa obsesión es amor. Amor por mejorar.
Lucas junto al chef Leonardo Giacconi y el equipo de Los Bocheros, de Bodega Lamadrid.
¿Cómo se diferencian entre sí?
Los Bocheros es el más relajado. Tiene esa cosa de parrilla, de carta amplia, de cercanía. Podés ir por pasos o a la carta. Tenemos productos propios: aceite, frutas, verduras, todo de la finca. Incluso tenemos una propuesta de picnics.
Martino es más sofisticado. Javi tiene diversas influencias por sus viajes, sobre todo orientales, y eso se nota. La cocina es más de autor, más pequeña, más fina. Tenemos varietales inusuales en la bodega como sangiovese, petit verdot, garnacha, lo que lo hace más interesante. Queremos ir por la estrella ahí. Estamos armando pop-ups, invirtiendo fuerte. Es un lugar con mucho potencial.
Fogón es un monstruo. El más grande, el más exigente. Tenemos nueve servicios semanales. Atendemos hasta 90 cubiertos por servicio. La base es el fuego, pero también tenemos carta, menú de pasos, comfort food, huerta propia, frutales, cocina sustentable. Es una locura hermosa.
Lucas junto al equipo de cocina de Martino Wines, y el chefJ avier Quinteros.
¿Te gustaría tener una estrella MICHELIN?
Claro. Siempre. Es un sueño. Pero no trabajo solo por eso. Quiero mejorar, siempre. Nos matamos por hacer las cosas bien. Pero también sé que muchas de esas mejoras requieren inversión. Algunas son de tiempo y cabeza, pero otras son de plata. Y hoy, en Argentina, no es tan fácil. Aun así, vamos por todo.
Lucas Olcese no tiene estrellas ni experiencia internacional, pero lidera tres cocinas que brillan en la Guía Michelin Argentina. Cada una con identidad propia, dentro de bodegas distintas, pero con una filosofía común: hospitalidad real, cocina con sentido y obsesiva atención al detalle. Trabaja con equipos comprometidos, valora el trabajo humano por encima de la fama, y se define por lo que transmite, más que por lo que exhibe. Su deseo de conseguir una estrella está presente, pero no condiciona su camino. Prefiere seguir haciendo lo que ama con coherencia. Y eso, en un país donde todo cuesta el doble, también es excelencia.