Paté de pato con patay, dumpling de centolla y locos, socarrat de cordero, tatín de membrillo con helado de burro y cedrón. Todo eso (y más) pasó en una sola noche, en Alto Agrelo. Yo estuve ahí, y te cuento los detalles.
El sábado 10 de mayo, Rosell Boher Lodge inauguró su ciclo de cenas internacionales 2025 con una apuesta fuerte: una colaboración entre dos cocinas de altura. Desde Santiago de Chile llegó Sergio Barroso, chef de OLAM (puesto 78 en Latin America’s 50 Best Restaurants), para cocinar a cuatro manos junto a los locales Matías Aldasoro y Emiliano Gasque, responsables de la cocina del lodge. El resultado: una cena de ocho pasos, maridada con lo mejor de la bodega y servida en uno de los entornos más fotogénicos (y sabrosos) del vino mendocino.
Viaje con copa en mano
Ya de entrada, un detalle que no es menor: el evento incluía transporte para los invitados desde puntos preestablecidos. Fundamental. En tiempos de maridajes extensos, que haya alguien al volante que no seas vos es un lujo necesario. Llegamos en una van, y con ese entusiasmo contenido que da saberse parte de una noche especial.
En el lodge nos recibió el equipo completo: la sommelier, la gerente general, y esa calma profesional de quienes saben que lo que se viene está medido, probado y listo para salir. Nos sentamos con el grupo de prensa, copa en mano, y la secuencia arrancó sin retraso.
Paso a paso: cuando dos cocinas se entienden
Paso 1: Paté de pato con Patay y su jugo – Rosell Boher Encarnación
Plato de Aldasoro y Gasque, los chefs de la casa. Entrada potente, directa, con el umami haciendo lo suyo y ese dejo dulce del patay (algarroba, para los que no están familiarizados) que le dio un giro local y sorprendente. La textura: una mezcla perfecta entre lo cremoso y lo terroso. El Encarnación —espumante complejo, elegante— cerró el bocado con precisión. Primer paso, primer gol.
Paso 2: Jamón de ventresca de Albacora con grasa de jamón ibérico, pan brioche y tomate aliñado – con Casa Boher Extra Brut
Aquí entró Barroso en escena. El plato era un montadito disfrazado de alta cocina: pan brioche apenas tostado, salsa de tomate y una lámina de albacora con grasa de jamón ibérico. La grasa, sí, estaba ahí, haciendo lo que sabe hacer: redondear. El Extra Brut acompañó con acidez justa y burbuja fina.
Paso 3: Ajoblanco malagueño con Trucha curada, pepino encurtido en vinagre de menta, carbón y reducción de aceto – Rosell Boher Brut
Otro plato de Barroso, en el que el equilibrio fue la clave. El ajoblanco daba untuosidad; la trucha, sabor; el pepino encurtido, acidez crujiente; el carbón, aroma; y el aceto, un toque de profundidad. Sí, muchos elementos, pero todos con sentido. Maridaje fresco, sin sobresaltos.
Paso 4: Dumpling de Centolla y locos con caldo de coco, curry rojo, puré de anacardo especiado y ají – con Casa Boher Viognier
Mi plato preferido. El dumpling era delicado, pero el caldo tenía fuerza. El curry rojo aparecía con su picante justo, sin avasallar, mientras el puré de anacardo especiado aportaba textura y profundidad. El Viognier lo abrazó con dulzor y volumen.
Paso 5: Roll de Chivo a baja temperatura, hongo de pino, cremoso de membrillo y fondo de cocción – Casa Boher Cabernet Sauvignon
Volvió Aldasoro al frente con un plato mendocino por donde se lo mire. Chivo bien cocido, sabor potente, hongo de pino con aroma de montaña, membrillo que aportaba dulzor sin empalagar. El Cabernet estaba en su salsa. Literal.
Paso 6: Socarrat de arroz de Cordero con su jugo reducido, manzana al calvados y puré de limón – Casa Boher Gran Corte
Socarrat como debe ser: crocante abajo, meloso arriba. El jugo del cordero intenso, la manzana al calvados aportando dulzor frutal, y el puré de limón con un golpe ácido que lo limpiaba todo. Gran Corte fue un maridaje lógico, poderoso y elegante.
Paso 7: Aceite de oliva encapsulado, granita de manzana verde, gel de cítrico y efervescente – Rosell Boher Rosé
Prepostre juguetón. La esfera de aceite de oliva explotaba en boca, la granita refrescaba, el gel de cítrico hacía vibrar la lengua y el efervescente… bueno, no lo voy a spoilear. El Rosé sumó perfume y cierre redondo.
Paso 8: Tatín de Membrillo con helado de burro y cedrón – Rosell Boher Rosé
Sí, helado de burro. Y no es metáfora. Hecho con leche de burra. ¿A qué sabe? A lo inesperado: sutil, casi vegetal, perfecto con el membrillo caramelizado y el perfume fresco del cedrón. Una despedida fuera de libreto.
Adentro: cocina en estado de fuego
Antes del socarrat me escapé —con permiso, obvio— al backstage. Entré a cocina a ver cómo se armaba todo. Y ahí estaba: un equipo enfocado, moviéndose como reloj. Barroso firme, observando, detallista. Aldasoro y Gasque con temple de anfitriones que conocen su casa. La esposa de Barroso también presente, trabajando a la par. No había tensión, pero sí concentración. Y mucho calor. Literal y emocional.
Una noche, dos fuegos, un mismo lenguaje
Lo que pasó en Rosell Boher Lodge no fue solo una cena con platos lindos. Fue una muestra de lo que pasa cuando dos cocinas que no se conocen se respetan, se observan y trabajan para que el resultado sea más que la suma de las partes.
No hubo competencia, hubo diálogo. No hubo fuegos cruzados, hubo fuego compartido. Y una gran cena con excelentes productos locales, y los traídos desde el otro lado de la Cordillera.
Que se repita.
Más info sobre Rosell Boher Lodge: rosellboherlodge.com