El restaurante Celele fue anfitrión de una cena a cuatro manos con los chefs Fernando Rivarola (El Baqueano, Argentina) y James Berckemeyer (Cosme, Perú). Una noche con sala llena, platos que contaron historias y una energía de camaradería donde la cocina colombiana fue anfitriona, pero no protagonista del menú esta vez.
¿Es posible que una cena cruce fronteras, ideas y afectos ? Anoche en Cartagena, la respuesta fue un sí. Fue impecable, y fue honesta. La cocina de Celele abrió sus puertas para que dos cocinas latinoamericanas tomaran el escenario: la argentina de Fernando Rivarolan (El Baqueano) y la peruana de James Berckemeyer (Cosme). La de Jaime Rodríguez, chef anfitrión, estuvo presente en los gestos, en algunos productos, en ese clima de bienvenida que se siente antes incluso de sentarse a la mesa. Pero esa noche no fue protagonista. Decidió mirar, acompañar y dejar que sus colegas brillaran.
La cena formó parte del ciclo Cuatro Manos Latam, un espacio que Celele viene impulsando para fomentar el cruce de cocinas, de ideas y de cariño. Y es que a veces, lo más potente no está en lo que se dice, sino en lo que se comparte.
Cóctel, casabe y una bienvenida que es un clásico
La noche empezó con algo que no estaba en el menú, pero sí en la intención: un delicado casabe crujiente, con mantequilla de ajonjolí, y un cóctel fresco de bienvenida. Sutil, simple, pero con todo el poder simbólico del “acá estás en casa”.
Luego llegaron los snacks. Desde Salta, Rivarola presentó Yungas, un bocado que rendía homenaje a la selva de altura del NOA.
“Es con chinto, que es como le decimos al tomate de árbol. Cómanlo de un solo bocado, para que no se les desarme”, avisó. Y claro, le hicimos caso.
Berckemeyer, desde Perú, propuso un crujiente de arroz de choclo con tartar de conchas, polvo de coral y cilantro. Un mar fresco, elegante y con personalidad, servido en silencio y recibido con esa sonrisa de quien entiende sin que le expliquen nada.
Mar, huerta, memoria
La primera entrada fue de James: un crudo de pescado con pulpo curado, bañado en leche de tigre de rocoto. Tomate, choclo, memoria del norte peruano. “Así se hacía para conservar el pescado de un día para otro”, contó. Y ahí, entre cucharadas, se coló una historia que también es parte del sabor.
Rivarola siguió con Declinación de la huerta, un plato que era casi un poema salteño: porotos, arvejas, habas y un caldo vegetal, todo servido con delicadeza. “Hay que ir buscando, como quien camina la huerta y se va encontrando cosas”, dijo. Fue un plato de esos que no necesitan estridencias para gustar.
Cerdo, cordero, y ese polvo que huele a café
El ritmo creció con los principales. Desde Lima, James sirvió un adobo de cachete de cerdo cocido doce horas, inspirado en Arequipa. “Es un plato para comer con cuchara y limpiar con pan”, señaló. Y todos los platos quedaron bien limpios, eso seguro.
Fernando respondió con un cordero en dos cocciones, trabajado con productores del norte argentino. El plato llevaba salsa de asado negro, puré de berenjena tatemada y una falsa piel de cordero crocante. Pero el toque local fue el polvo de ceniza vegetal con café colombiano. Esa pizca, ese detalle, conectó con el momento.
Dulces que cuentan de dónde vienen
Rivarola cerró su parte con Cuaresmillo, un postre construido a partir de una fruta andina pequeña, que no es durazno pero se le parece. “Es de Salta, de altura, y la trabajamos en cuatro texturas”, explicó. Helado, confitura, fermentado y fruta asada. “Prueben por separado, después junten. Van a notar las diferencias”. Y así fue. Sutil, elegante, y profundamente emocional.
James, para el cierre, eligió un cremoso de chocolate al 70%, con crocante de almendras y espuma de tropico. Sin vueltas. Puro sabor y equilibrio. Lo acompañamos con ron La Hechicera. Y con ganas de que la noche no se terminara todavía.
Una mesa, dos cocinas, muchas manos (y ningún ego)
Lo que pasó en Celele fue una clase magistral de hospitalidad. Jaime Rodríguez y su equipo se corrieron del centro para dejar lugar. Y eso, en la alta cocina, no es tan común. No comimos “tres cocinas”. Comimos dos, con inspiración local. Y fue suficiente para entender que cuando se comparte desde el respeto, no hace falta más.
La sala estaba llena. Había prensa, cocineros, amigos, comensales curiosos. Y una energía de esas que no se pueden forzar. Todo fluyó con naturalidad. Desde el primer bocado hasta el último brindis.
Algunos ingredientes llegaron en valijas desde Salta y Lima. Otros los consiguió el equipo local, que conoce cada rincón de Cartagena. La mise en place empezó días antes. Y después vinieron las pruebas, los ajustes, los “esto sí, esto mejor no”. Como en toda cocina real.
Los maridajes estuvieron a cargo de la argentina Gabriela Lafuente. Ella es una de las propietarias de El Baqueano, pero también es la sommelier de Celele. Jugó esta vez de visitante y local. Y ganó por goleada con la selección de los vinos (algunos también argentinos).
Hubo momentos de adrenalina y de alegría. Brindis en la cocina. Risas. Reencuentros. Y ese silencio lindo que aparece cuando todos están comiendo concentrados.
Porque al final, de eso se trata. De cocinar, sí. Pero también de mirar al otro y decirle: “acá estoy, cocinemos juntos hermano latinoamericano”.
Chef anfitrión Colombia: Jaime Rodríguez Camacho
Instagram: @celele_restaurante
Chef invitado Argentina:
Fernando Rivarola – Restaurante El Baqueano (Salta, Argentina)
Instagram: @elbaqueano
Chef invitado Perú:
James Berckemeyer – Restaurante Cosme (Lima, Perú)
Instagram: @cosme.pe