São Paulo celebró la entrega del Prêmio Paladar 2025, que reconoció a los mejores restaurantes y bares de la ciudad en el marco de los 20 años de la plataforma Paladar de O Estado de S. Paulo. Entre los premiados figuran tres lugares que tuve la suerte de visitar recientemente: Tuju, Notiê y Jacó. Y acá te cuento cómo son estos magníficos restaurantes.
Por Alicia Sisteró
Los ganadores de esta edición marcaron el pulso actual de São Paulo: Tuju, el restaurante de Ivan Ralston, se quedó con el primer puesto en la categoría restaurantes, mientras que Tan Tan lideró el ranking de bares. El podio se completó con Fame (2°), Maní (3°) y Evvai (4°). Entre los diez primeros también aparecieron clásicos como D.O.M. de Alex Atala y A Casa do Porco, junto con propuestas que reflejan la diversidad de la escena paulista como Cepa, Aiô, Mocotó y Clandestina.
La lista de premiados fue extensa y plural: desde íconos consolidados hasta espacios jóvenes que apuestan por la innovación. Aparecen nombres como Nelita, Metzi, Kanoe, Notiê, Goya Zushi, Picchi, Ryo, Kotori, Jacó y Cais, que muestran el cruce entre tradición, vanguardia y diversidad cultural que define a São Paulo como capital gastronómica.
Los premios incluyeron también reconocimientos especiales a figuras de la gastronomía brasileña y platos que marcaron época —como el Macunaíma del Bar Boca de Ouro o el bolinho de carne del Bar Luiz Fernandes—, consolidando la mirada histórica de dos décadas de cultura gastronómica.
Más allá de rankings, lo interesante fue el espíritu: una celebración que mostró la riqueza, la identidad y la creatividad de la gastronomía paulista, evaluada por un jurado de veinte especialistas con auditoría independiente de la FIA Business School.
Tres visitas, tres memorias
Entre los restaurantes premiados hubo tres que tuve la oportunidad de visitar en mi recorrido reciente por São Paulo (agosto 2025). Y más allá de las posiciones en el ranking, cada uno dejó huella con propuestas muy distintas. Jacó ocupa el pusto 19, Notié el 14, y el magnífico Tujú, el primer lugar.
Jacó
En Jacó, en pleno corazón de Vila Madalena, la fachada de chapas galvanizadas y las mesas en la vereda no anticipan lo que pasa adentro. Apenas cruzás la puerta entendés por qué luce el sello Bib Gourmand de Michelin. Al frente está Iago Jacomussi (@ijacomussi), elegido Joven Chef Michelin Brasil 2025, que con solo 26 años lidera un equipo donde nadie pasa los 30. Su propuesta combina técnica precisa, producto local y un estilo descontracturado que engancha desde el primer bocado. El menú cambia tres veces al año y renueva un 80% de los platos: desde un pan de masa madre con manteca de pistacho hasta un dumpling de shiitake y tofu en caldo de tucupí, pasando por polenta frita con centolla o cordero con arvejas a la menta. La barra suma cócteles igual de creativos —como Jalapeño & Jamaica o zanahoria con jengibre— que acompañan la experiencia. Jacó es más que accesible: es una máquina joven que refresca la gastronomía paulista.
Notíê
En Notiê, la primera parada del viaje, almorcé literalmente bajo un techo que bordaba una historia. El restaurante de Onildo Rocha, ubicado en la terraza del Espaço Priceless en pleno centro histórico de São Paulo, es un oasis contemporáneo suspendido sobre el caos citadino. Todo cambia por temporadas: el menú, la vajilla, los centros de mesa y hasta el concepto. La edición que viví se llamaba “Terra Altar”, inspirada en la Chapada Diamantina, y se traducía en detalles como cucharas talladas con relatos propios, hongos artesanales como centros de mesa y un enorme textil suspendido que replicaba un bordado con frutas nativas y santos locales. Probamos el menú de ocho pasos con maridaje de vinos de la bodega UVVA, con platos como godó de banana, xinxim de galinha, moqueca de jaca, abará, cordero glaseado con café arábico y milho en múltiples formas. El postre —caldo de milho caliente con croqueta caramelizada, helado salado y una turrita crocante— cerró una experiencia que fue más que un almuerzo: una obra tejida a mano. No es casualidad que Notiê figure como recomendado en la Guía Michelin 2024 y en el puesto Nº 85 de Latin America’s 50 Best Restaurants.
Tuju
Si Notiê es ritual y Jacó es frescura joven, Tuju es el cuento completo. En el pasillo de entrada aparecen ilustraciones de Alicia en el País de las Maravillas. Yo, Alicia, sonreí con la coincidencia. Después, en la sobremesa, el chef Ivan Ralston me dijo: “Cuando Alicia come algo, se transforma.” Y en Tuju, cada bocado transforma. Este es uno de los grandes templos gastronómicos de Brasil con 2 estrellas Michelin, Estrella Verde y el puesto 16 en Latin America’s 50 Best 2024, la experiencia empieza en una antesala mágica: cócteles de autor y bocados precisos. Luego se abre la puerta y comienza un menú de diez pasos —ocho salados y dos dulces— que fluye con ritmo perfecto. Entre los platos: la delicadeza de una almeja roja con tomate de árbol y dendê, un raviol de mujol hecho sin harina, cangrejo con flan de bacalao y caviar, erizo con curry verde y arvejas, berenjena marinada en café y miso con sopa de maní, pescado con tucupí negro y vaca vieja con wasabi fresco. Los postres no se quedan atrás: atemoya, higo, sobrasada y helado de hoja de higuera. El broche es subir al último piso, donde esperan infusiones, quesos, bombones y dulces elaborados en la propia pastelería, en un ambiente que parece una biblioteca-laboratorio. Nada sobra ni falta en Tuju: cada paso confirma que estás en un lugar místico, lujoso y pensado al detalle.
El Prêmio Paladar 2025 confirmó lo que ya venía sintiendo en este viaje: São Paulo es hoy una de las capitales gastronómicas más emocionantes del continente. No importa si se trata de un gran templo con dos estrellas Michelin como Tuju, un bistró joven como Jacó o un espacio conceptual como Notiê: la diversidad y la creatividad marcan el pulso.