Grabamos el programa Matices del Vino con copas de vino al lado del micrófono. Esa fue la primera escena del día en Mil Suelos, la bodega de Maipú que Colo Sejanovich conduce junto a Jeff Mausbach. El plan era hacer un programa especial, hablar de su proyecto y transmitir la diversidad de terroirs que expresan en cada botella. Lo que no sabíamos —o sí, pero nos dejamos tentar— es que la jornada terminaría en un almuerzo con fuegos encendidos, una parrillera al mando y más vinos abiertos de los que uno podría contar.
La radio en una bodega tiene otra energía. Colo, enólogo y dueño, habla con pasión de su obsesión por los suelos. Jeff, socio y encargado comercial, completa cada dato con el contexto internacional y su manera clara de explicar por qué estos vinos dialogan con el mundo. Entre micrófonos y copas, desfiló el primer vino: Buscado Vivo o Muerto, El Cerro Chardonnay 2021, un blanco de Gualtallary, nacido a 1300 metros sobre el nivel del mar, en suelos calcáreos y arenosos. Fresco, directo, con tensión. No había mejor manera de abrir la charla.
El segundo vino del día llegó pronto: Estancia Uspallata Pinot Noir 2020, un vino de montaña plantado a más de 2000 metros, en un terroir que Colo suele definir como “un lugar sagrado”. Su contraetiqueta lo resume con poesía: suelos milenarios, cerros de colores, microparcelas con insolaciones distintas. Un vino delicado y a la vez profundo, que se convirtió en protagonista tanto en la radio como más tarde en el almuerzo.
Cuando los equipos de grabación se apagaron, el fuego seguía encendido. Era mi primera vez en el restaurante de la bodega y confieso que me sorprendió la calidez del espacio y la forma en que se siente el lugar: no como un apéndice turístico, sino como una prolongación natural del proyecto. Paredes transparentes, mucha madera, y terrazas en altura que permiten vistas sobre los viñedos y olivos.
La panera marcó el tono de lo que vendría: chipá, cebata rústica, pan de masa madre en bollito, y un pan de hongos con tomates. Todo acompañado por un aceite de oliva Arauco producido con los olivos que rodean la finca, mezclados entre los viñedos. No hay mejor declaración de hospitalidad que empezar con pan y aceite hechos en casa.
El primer vino del almuerzo fue un espumante: Estancia Uspallata Brut Nature, nacido de Pinot Noir de altura. Un método champenoise con 24 meses sobre lías, que en la copa mostró burbuja fina y final seco. Fue apenas sentarnos, como quien dice “bienvenidos, ahora empieza la mesa”.
Después, la cocina arrancó su desfile. Entre las entradas probamos las empanadas a cuchillo , los hongos con huevo poché y ricota de hierbas, las mollejas al limón con chimichurri fresco y una provoleta con tomates secos y chips de cebolla. Platos para compartir, que mostraban la idea de cocina honesta, con técnica, pero sin disfraz.
El segundo vino en la mesa fue Buscado Vivo o Muerto, El Límite Las Pareditas 2017, un blanco distinto, nacido en un terruño poco explorado. Su contraetiqueta habla de búsqueda constante, de escuchar la voz de los suelos. Y de eso se trata este proyecto: de vinos que cuentan dónde nacen, más que quién los hace.
A los fuegos llegaron los principales: ojo de bife, entraña y asado banderita. Carnes seleccionadas, cocidas con paciencia y oficio. Y aquí hay que detenerse: la parrillera es mujer. Puede parecer un detalle, pero en un rubro donde todavía predominan los hombres, verla manejar las brasas con seguridad y pasión es parte de lo que le da carácter a Mil Suelos. El horno de barro sumó guarniciones: verduras de estación, papas cuña con ají, remolachas con queso de cabra, ensaladas frescas. Todo con ese sabor que solo el fuego puede dar.
El tercer vino fue un hallazgo: Teho Semillón 2020, de viñedos viejos en La Consulta. El Semillón fue olvidado por décadas en Argentina y hoy vive una justa reivindicación. Este vino, fermentado en barricas de 500 litros, mostró volumen, frescura y un carácter que incluso acompañó a las carnes sin miedo.
El cuarto vino fue volver a un viejo conocido: el Estancia Uspallata Pinot Noir 2020, que repetimos en la mesa para acompañar los cortes de carne. Fue interesante comprobar cómo un mismo vino cambia de registro según el momento y el maridaje: más amable en la charla de radio, más profundo frente al fuego y las brasas.
El quinto cubo fue Zaha Malbec 2014, Toko Vineyard en Paraje Altamira. “Zaha” significa corazón en lengua Huarpe, y este vino lo honra con su intensidad mineral, fruto de suelos calcáreos y pedregosos. Con diez años encima, mostró cómo un Malbec puede tener nervio, elegancia y estructura sin perder frescura.
Cuando ya parecía suficiente, llegó el sexto vino: Teho Grand Cru Les Cailloux Malbec 2013. Viñas plantadas en 1940 en La Consulta, con suelos de gravas que recuerdan a Borgoña. Fue un vino que obligó a bajar el ritmo, a escuchar. Los taninos finos, la mineralidad y la fuerza contenida dejaron claro por qué esta línea busca rendir homenaje a los grandes terruños del mundo.
Y como cierre, el séptimo vino: Buscado Vivo o Muerto Blanc de Noir Nature, Parcela El Amparo, San José. Un espumante elaborado con Pinot Noir de viñas antiguas, criado en barricas y luego 24 meses sobre lías. Un Blanc de Noir seco, elegante, que fue como el punto final de un recorrido pensado para mostrar diversidad, altura y profundidad.
Los postres fueron sencillos y efectivos: queso y dulce con frutos secos y un flan clásico con dulce de leche y crema. Lo suficiente para cerrar sin excesos, manteniendo el tono de cocina honesta que define la propuesta.
Al final, lo que queda no es la suma de botellas ni de platos, sino la sensación de haber sido parte de una mesa generosa. La hospitalidad del Colo y Jeff no se mide en discursos, sino en el gesto de abrir más vinos de los necesarios, de poner en valor a la parrillera mujer, de ofrecer pan y aceite propios, de hacer sentir que uno está en casa.
En Mil Suelos, los fuegos y los vinos son de alta calidad, pero la diferencia la hace la calidez humana. Y esa, en tiempos donde la gastronomía suele distraerse con el brillo de las modas, es la verdadera marca de identidad.
Datos útiles
· Dónde: Videla Aranda 7000, Chachingo, Maipú – Mendoza
· Horarios: Jueves a sábados, solo al mediodía
· Reservas: 0261 15-593-5555
· Opciones: vegetarianas, sin gluten y menú infantil
· Instagram restaurante: @milsuelosrestaurante
. Instagram bodega: @milsuelos