En el Día de la Empanada, que se celebra cada 8 de abril, hablamos de uno de los platos más representativos de la Argentina y por qué nos gusta tanto ¿Qué tiene la empanada que nadie logra reemplazar? Además, te dejamos la receta de la Chacha Vicario, ganadora de la mejor empanada de Argentina. Entrá y enterate de todo.
Por Alicia Sisteró
No hay comida más transversal que la empanada. No distingue ocasión, ni nivel de formalidad, ni bolsillo. Aparece en la mesa familiar, en un evento, en una cena improvisada o en un pedido de último momento cuando nadie quiere cocinar. Y sin embargo, esa presencia constante hace que muchas veces pase desapercibida, como si no hubiera nada más para decir, cuando en realidad es todo lo contrario.
La empanada no nació acá, ni siquiera en América. La idea de encerrar un relleno dentro de una masa existe desde hace siglos y aparece en distintas culturas como una forma práctica de resolver varias cosas al mismo tiempo: conservar, transportar y comer sin demasiada logística. Ese formato viajó, se transformó y terminó llegando a este lado del mundo con la colonización española. A partir de ahí, cada territorio hizo lo suyo, y en ese proceso dejó de ser una receta para convertirse en algo mucho más amplio.
En Argentina, ese formato se volvió identidad. No hay una sola empanada ni una versión que represente a todo el país. Las tucumanas, con su carne cortada a cuchillo y ese equilibrio que parece simple pero no lo es, las salteñas, más pequeñas, más jugosas, con papa, huevo y ese caldo que obliga a comerlas con cierta técnica si no querés terminar marcado, las mendocinas, más armadas, con protagonismo de la cebolla y presencia de aceitunas, las cordobesas con ese toque apenas dulce que divide opiniones desde hace años. Cada una responde a un territorio, a una costumbre y a una forma de entender la cocina.
Ahí es donde la empanada deja de ser genérica y pasa a ser algo profundamente ligado al lugar. Cambia la carne, cambia el corte, cambian los condimentos y cambia incluso la lógica del relleno. La cebolla, casi siempre, es la base que sostiene todo, aportando dulzor, volumen y jugosidad sin imponerse. El uso de caldo, de grasa, el descanso del relleno, son decisiones que terminan definiendo ese momento clave del primer mordisco, cuando aparece el jugo y se entiende si la empanada está bien hecha o no.
Y después están las personas, que es donde todo cobra sentido. Cocineras, cocineros, familias enteras que repiten recetas con una precisión que no está escrita en ningún lado. Como María del Carmen Vicario, la Chacha, que empezó amasando de chica porque en su casa hacía falta y terminó convirtiéndose en una referencia, incluso ganando un campeonato nacional de empanadas. Hoy, en Casa del Visitante de Familia Zuccardi, sigue haciendo lo mismo, pero mejor, con una receta que fue ajustando con los años sin perder lo esencial.
También están los espacios donde esta tradición se pone en discusión y se toma en serio. La Fiesta Nacional de la Empanada en Famaillá, en Tucumán, o los campeonatos que se organizan en distintas partes del país, donde se evalúan masa, relleno, repulgue y cocción con criterios bastante estrictos, muestran que esto no es solo una comida cotidiana. Hay técnica, hay conocimiento y hay orgullo.
Mientras todo eso convive, los números cuentan otra parte de la historia. Según un informe de PedidosYa, el consumo de empanadas en Argentina creció un 20% durante 2025 y sigue en alza en 2026, con una fuerte concentración en grandes ciudades y un patrón bastante claro: el sábado a la noche, cuando nadie quiere cocinar pero tampoco resignarse a cualquier cosa. No es un dato menor, porque habla de hábito, no de tendencia.
Lo más interesante es que, a pesar de la cantidad de opciones que existen hoy, los sabores clásicos siguen liderando sin discusión. Carne, jamón y queso, pollo. Se puede innovar, se puede experimentar, pero cuando llega el momento de elegir sin pensar demasiado, la mayoría vuelve a lo conocido. Hay algo ahí que no se negocia.
Tal vez porque la empanada no necesita justificarse. Funciona en cualquier contexto, sin depender de una puesta en escena ni de un discurso que la explique. Puede ser casera o de restaurante, frita o al horno, clásica o más trabajada, y aun así cumple. Se adapta sin perder identidad, y eso, en gastronomía, no pasa tan seguido.
Por eso tiene sentido que exista un día para celebrarla. No como excusa, sino como una pausa para mirarla un poco mejor y entender por qué sigue estando donde está. Porque en un escenario donde muchas cosas cambian todo el tiempo, la empanada avanza con otra lógica, más silenciosa, pero mucho más firme.
Y, por ahora, no parece tener reemplazo.
Bonus Track: la receta de la Chacha para 2 docenas
La empanada de la Chacha Vicario, llevada a una escala doméstica de dos docenas, mantiene su esencia en una masa hojaldrada elaborada con 800 g de harina 0000, 65 g de grasa, 130 g de manteca, 25 g de sal y entre 120 y 150 ml de agua, trabajada con pliegues y maicena para lograr esa textura característica. El relleno combina 1,3 kg de carne de lomo cortada a cuchillo con 1 a 1,2 kg de cebolla en juliana cocinada en grasa, a lo que se suman cebolla de verdeo cruda, aceitunas, huevo duro y condimentos como orégano, pimentón, ají molido, sal y pimienta, siempre ajustados a gusto.
Se arman colocando un trozo de huevo duro, una aceituna y una porción generosa de relleno en cada disco, se cierran con un repulgue simple, se pintan con huevo y se hornean hasta lograr un dorado parejo. Más allá de las cantidades, hay decisiones que definen el resultado: no desflemar la cebolla, dejar enfriar el relleno antes de usarlo y trabajar una masa firme que sostenga todo sin perder textura.