Por Carlos Hernández
Comer en Passalacqua, el mejor hotel de Europa según The World’s 50 Best Hotels, es entrar en una película italiana de época. Sin artificios ni vanguardias, la chef Viviana Varese propone una cocina clásica, honesta y profundamente emocional. Alta cocina sin disfraz, en un entorno donde el lujo es calma, memoria y sabor que perdura.
Imaginábamos por momentos, casi como si de un maravilloso cuento se tratara, que repentinamente nos habíamos convertidos en los protagonistas de una película clásica italiana viendo como nuestro coche se adentraba en las hermosísimas pero estrechas y sinuosas carreteras que bordean el Lago di Como al norte de Italia.
Acompañados por la música clásica de algún compositor romántico, de esos que habitaron esta villa en otras épocas, y mientras la luz se filtraba entre los cipreses y las buganvillas, llegamos a Passalacqua, el hotel considerado mejor del mundo según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Hotels en su primera edición y en la segunda posición tras las dos ediciones de revelación del listado mundial. Desde el primer instante, uno entiende que la palabra lujo aquí adquiere una dimensión más íntima, casi espiritual e intangible que te atrapa sutilmente con cada detalle.
Pero, ¿cómo se come en el mejor hotel del mundo? ¿Qué espera el paladar cuando el entorno roza lo irreal?
El jardín, la chef y su filosofía sin artificios
Viviana Varese es la responsable del proyecto gastronómico del hotel. Llegó desde Milán hace poco más de un año y lo dejó todo, incluido su restaurante en la capital lombarda, para sumergirse en esta aventura que ella misma define como su proyecto número uno. “Passalacqua es alta cocina clásica”, explica con convicción. “Muchas veces es mejor definirnos con lo que no somos: no somos vanguardia. No hay sifones, no hay fermentos, no hay nitrógeno. Aquí hemos venido a reivindicar el sabor, la elegancia y la verdad de los platos que marcaron época y que han nutrido a las gentes de esta zona durante siglos.”
Para ella, el lujo no es sinónimo de exceso. Ni de técnicas que nublan el sentido original de los ingredientes. Su propuesta parte de una mirada introspectiva: cocinar bien, con respeto, con técnica, pero también con memoria. Una cotoletta milanesa hecha con mantequilla clarificada y precisión quirúrgica; una langosta servida entera, como se hacía antes; un aspic que parece sacado de un banquete del siglo XIX.
Todo ello nace, además, en una parte considerable en un huerto plantado en el lateral de la villa. “Cada mañana voy a recoger lo que voy a usar. No es una pose. Es un huerto real, que da tomates reales, con sabor a sol y a la tierra fértil que bordea el lago. Fresas que huelen como las de antes. Hortalizas que se transforman en platos llenos de color, como el propio entorno que nos rodea.”
Cocina clásica, mirada contemporánea
Varese habla de “alta cocina clásica” como si pronunciara una oración. Y lo hace con la convicción de quien ha visto pasar la marea de la creatividad técnica y ha decidido parar. “Hay una corriente clarísima ahora en Europa, en Francia, en España, en Italia, que está volviendo a poner en valor la tradición”, reflexiona. “Los clientes ya no quieren menús eternos de doce pasos. Quieren comer bien. Dos platos. Entender lo que comen. Sentirse cómodos e irse a dormir placenteramente”
Por eso, en Passalacqua, el menú no se impone. Se adapta. No hay un único menú degustación. Hay varios recorridos posibles, desde una experiencia de tres tiempos hasta una propuesta más libre. “Hay clientes que vienen varios días, incluso una semana entera. Y no quieren repetir. Hay que tener opciones. Si un huésped quiere pasta con mantequilla, se la hacemos. Y si quiere un rodaballo entero con calabacín y patatas, se lo preparamos para mañana.”
Esa es la clave de este lugar: la flexibilidad del restaurante de hotel, con la exigencia y el nivel de detalle de un gran restaurante gastronómico.
Del desayuno al room service: coherencia total
La propuesta gastronómica de Passalacqua no se limita al restaurante. Desde el desayuno hasta el último bocado del room service nocturno, todo sigue un mismo hilo conductor. El desayuno es, en palabras de la propia Viviana, “uno de los momentos que más amo”. Tartas caseras, embutidos de montaña, quesos seleccionados con mimo, mantequilla local, panes cuidados. “Me gusta que tenga un punto de casa, de memoria. Algo que te abrace”, dice.
Incluso en el menú all-day, que incluye lobster rolls, hamburguesas, pizzas y sandwiches, se percibe una sensibilidad diferente. Hay elegancia en lo informal. Y eso es lo que define el lujo de ste hotel.
Un restaurante sin nombre y sin artificio
En Passalacqua, el restaurante no tiene nombre propio. Se llama como el hotel. Y eso, en cierto modo, es una declaración de intenciones. Todo está al servicio del conjunto. “Aquí no hay estrellas ni egos. Hay un equipo, una casa, una experiencia integrada que se impone suavemente sobre los egos.”
El comedor se abre sobre los jardines y el lago, y cada mesa parece colocada para que el sol la acaricie en el momento justo. El servicio es atento pero relajado. El pan de naranja y la focaccia son adictivos. “El 90% de nuestros clientes elige el menú de tres platos. No porque sea más económico, sino porque es suficiente. Porque quieren salir a pasear después, no hacer una digestión de tres horas.”
El reto invisible del mejor hotel del mundo
Cocinar en el mejor hotel del mundo no es solo un privilegio. Es, sobre todo, un reto. “Las expectativas son altísimas”, admite Varese. “La gente llega esperando lo mejor del mundo. La mejor cama. El mejor café. El mejor plato.”
Y sin embargo, lo que encuentran, muchas veces, es algo aún mejor: la verdad y la honestidad en cada paso, en cada ingrediente. Una cocina que no quiere demostrar nada. Que no está compitiendo. Que quiere agradar sin disfrazarse.
“No es un restaurante con estrella. No aún. Pero si Michelin llega, que llegue. Nosotros estamos aquí para satisfacer a cada cliente que se acerca con curiosidad y expectativa”, dice Viviana con una sonrisa que mezcla determinación y libertad.
Como si Stendhal hubiera comido aquí
Hay algo profundamente romántico en comer en Passalacqua. Quizás por el contexto, por el servicio, por la luz del lago. O quizás porque cada bocado está pensado no para asombrar, sino para emocionar y dar placer. Y esa es, en el fondo, la forma más pura de la alta cocina.
Al salir, mientras dejamos atrás la villa y los jardines, con el recuerdo todavía tibio de una pasta con pistacho y patata o de una langosta a la mantequilla, uno entiende que el verdadero lujo no es lo que deslumbra. Es lo que permanece y vaya si permanece.
