Por Alicia Sisteró
Creció en la frontera, se formó en las grandes ligas y eligió México para encontrar sentido: así cocina José Luis Hinostroza en ARCA, su restaurante premiado, entre humo, selva y sabores callejeros.
No hay GPS que te ubique exactamente si nacés en la frontera. Ni del todo acá, ni del todo allá. Y sin embargo, algunos cocineros hacen de ese “ni” un lugar fértil. José Luis Hinostroza nació en el sureste de California, pero dice con firmeza que es mexicano. Lo dice desde ARCA, su restaurante en Tulum, ese rincón exuberante del Caribe donde la selva, la coctelería, los rituales mayas, los fermentos, el calor y el humo se abrazan a su cocina con una lógica tan propia como disruptiva.
Este chef, que podría haberse quedado cómodo en cualquier gran cocina del mundo (y trabajó en varias), eligió quedarse en México para entender su propio país. Y de paso, para redefinir qué puede ser hoy una cocina contemporánea mexicana sin perder raíces, calle ni rebeldía.
De Alinea al aguachile en Tulum
Antes de ARCA, José Luis pasó por algunos de los templos más prestigiosos de la gastronomía mundial: trabajó en Alinea (3 estrellas Michelin, Chicago) a los 20 años; luego en el Celler de Can Roca con Jordi Roca, donde se enfocó en la pastelería; fue jefe de cocina en De Kromme Watergang (2 estrellas, Holanda) y formó parte del mítico equipo de investigación y desarrollo de Noma (Copenhague), incluyendo el pop-up de Noma en Tulum.
Pausa. Que alguien con semejante currículum te diga que posiblemente los platos que más los representen sean “un aguachile y una birria”, no es un gesto para congraciarse con México. Es una gran declaración. “Son platos típicos, callejeros, con identidad. Ahí está lo que soy”, me dijo sin dudar, cuando le pregunté qué cocinaría si tuviera que contarle al mundo quién es. Y ese gesto —el de llevar la técnica a caminar por la calle— lo resume bastante bien.
El músculo de la adaptación
Le pregunté si vivir entre dos culturas había influido en su cocina. Su respuesta fue honesta y precisa: “Lo especial no es la ciudadanía. Es haber crecido en la frontera. Quien vive ahí sabe que no es de ningún lado. Desde Estados Unidos sos mexicano, y desde México, sos estadounidense. Pero eso te da algo: aprendés a adaptarte. Es un músculo que entrenás desde chico”.
Ese “músculo de la adaptación” lo llevó a vivir casi diez años en Europa y a pasar por las cocinas más exigentes del mundo sin perder su centro.
“Cada lugar me dio algo distinto, en momentos distintos. En Alinea aprendí organización, limpieza y rapidez. En el Celler de Can Roca, balance y sensibilidad. En Holanda, liderazgo. Y en Noma, creatividad. Pero todo eso tuvo sentido por el orden en que sucedió. Si hubiera empezado por Noma, no habría sido lo mismo”.
Volver a México… y quedarse
Después del pop-up de Noma en Tulum, Hinostroza tenía el mundo a sus pies. Pero eligió quedarse. “México son siete países en uno. Yo conocía solo una parte. Recorriendo el país para recolectar ingredientes —cebollas, cilantros, maíces— me di cuenta de que no sabía nada. Sentí que México tenía más para ofrecerme que cualquier otro país. Y quedarme me dio sentido. No tenía lógica tener un restaurante en Dinamarca cocinando cocina danesa, siendo mexicano”.
Lo que le conmovió no fue una técnica ni un ingrediente puntual. Fue la conexión ancestral con la comida: “En cada región de México hay una raíz indígena que sigue viva. Más allá del mestizaje, lo ancestral sigue presente. Eso me conmueve profundamente”.
Arca: la selva, la técnica y las manos
Si tenés la suerte de comer en ARCA, vas a notar algo distinto. No solo por lo que hay en el plato, sino por cómo se entrega. “La cocina de ARCA es disruptiva”, dice José Luis. Y lo es porque se atreve a romper con ciertas formalidades sin perder la precisión. “Acá se come con las manos. No nos alejamos de lo callejero, ni de lo ancestral. Aunque haya técnica, lo importante es que sea muy mexicano”.
El menú es degustación, y aunque le pregunté cuál de los platos lo representa más, fue claro: “Me representa el menú completo. Por eso trabajamos con menú degustación: es una selección pensada como un todo”. Ese discurso es estacional, por supuesto. Pero también profundamente local y urbano. “Empieza con los ingredientes de temporada, y de ahí los vinculamos con la cultura popular callejera. La idea es maridar la temporalidad con vehículos como una flauta, una tostada, un taco”.
¿Y la coctelería?
ARCA no solo fue incluido entre los mejores 50 restaurantes de América Latina según 50 Best. También su barra fue premiada entre los mejores bares del mundo. Y no es casualidad. La coctelería no es un anexo: es parte central del concepto.
“La bebida tiene que empujar en la misma dirección que la cocina, el servicio, la música, la luz. La coctelería en esta región es clave. El vino solo se me hace aburrido”, me dijo riéndose. Y agrega: “Los cócteles del menú degustación fueron pensados para ese menú, aunque muchos también funcionan de forma independiente. Nos gusta que el maridaje incluya diversidad: vino, cerveza, sidra, cócteles. La falta de diversidad es lo más aburrido del mundo”.
Lo probé. Confirmo.
Reconocimientos, comunidad y el futuro
ARCA fue incluido en los rankings de los 50 Best, tanto en restaurante como en bar. También fue recomendado por la Guía Michelin México. Para José Luis, estos reconocimientos no son medallas, sino espejos: “Lo mejor de estar en esas listas es que te abre una comunidad. Tenés un círculo más íntimo de gente que está haciendo lo mismo que vos: representar su lugar, hacer algo increíble desde ahí”. Pero lo más poderoso fue lo que pasó hacia adentro del equipo. “El equipo crece de una manera gigante. Te comparás, claro. Pero eso genera ambición, ganas de mejorar. Es un catalizador de crecimiento”.
¿Y su próxima meta? Nada de cuentos de fantasía. “Crear una estabilidad constante para que mis equipos puedan crecer y tener independencia económica”. No busca estrellas. Busca sostener lo que ya tiene: una cocina con propósito, un proyecto colectivo, y una raíz que se honra todos los días.
El menú como mapa
Comí en ARCA. Y les puedo decir esto: se siente el calor de la selva, la humedad del Caribe, el picante de las calles, la precisión de un cocinero que pasó por todos los fuegos, y la libertad de alguien que elige cada día quedarse y brillar en su tierra.
No es un menú para aplaudir con los cubiertos en alto. Es un menú para sacarte los zapatos, mojar el dedo en la salsa y entender que la alta cocina también puede ser eso: memoria, calle, abrazo, barrio, selva y técnica. Todo al mismo tiempo. Todo con las manos.
Más información: @arcatulum
ARCA figura en el puesto 28 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2023, el 32 en 2024, y el 22 en 2025; y su barra ocupa el puesto 27 en North America’s 50 Best Bars 2025, y en el puesto 77 de The World’s 50 Best Bars 2025. Además, el restaurante está recomendado por la Guía Michelin México.