Viajé a Cartagena, Colombia, invitada por el restaurante Celele y el chef Jaime Rodríguez, Visitamos ASOCOMAN en Montes de María: una comunidad campesina que transformó el monocultivo en bosque comestible y el desarraigo en soberanía. Cocina, biodiversidad y memoria como motor de cambio. Lo que vimos, comimos y aprendimos, contado desde adentro.
¿Cómo contar esta experiencia que no fue sólo gastronómica, sino emocional, social, territorial? Quizás empezando por el principio: en el marco de un press trip organizado por el equipo de Celele, restaurante #6 en la lista de los Latin America’s 50 Best, y liderado por el chef Jaime Rodríguez Camacho, visitamos la asociación ASOCOMAN, en los Montes de María. Y lo que vivimos ahí fue mucho más que una visita técnica: fue una clase de humanidad, biodiversidad y cocina con propósito.
Montes de María es una subregión natural del Caribe colombiano que no llega a los 2.000 metros de altitud. Hasta hace 20 años, era una zona dominada por el conflicto armado. El desplazamiento, la violencia y el abandono dejaron su huella. Hoy, en cambio, florece algo distinto: una red de familias que transformó la historia del lugar, apostando a la agroecología, la colaboración y la soberanía alimentaria.
“Desde Celele trabajamos hace más de 6 años con este territorio. El 60% de la despensa de nuestro restaurante proviene de estas comunidades”
Jaime Rodríguez Camacho
Esa cifra que nos comentó el chef, que podría parecer fría, cobra otro sentido cuando una ve los rostros que hay del otro lado de esa cadena: abuelas contando que sus nietos seleccionan fríjoles con ellas, mujeres transformando granos en harinas, cocineras que miden ingredientes a ojo porque es así como aprendieron, agricultores orgullosos de mostrar su trabajo.
Una comunidad que crece desde el patio
Nos recibió Rosa Luisa Bertel, una de las líderes de ASOCOMAN. Su presentación fue tan clara como poderosa:
“Aquí no hay grandes extensiones de cultivo, hay patios productivos. En esos patios hay diversidad, transformación y familia. Y esa es nuestra fuerza”.
ASOCOMAN empezó como una asociación campesina con 16 socios formales, pero hoy beneficia a más de 200 personas. Trabajan con cinco comités organizados, tienen un semillero de niños y niñas, y un enfoque claro: rescatar saberes y sabores ancestrales, proteger el bosque seco tropical (del cual solo queda el 8% en Colombia) y generar ingresos sin destruir el ecosistema. Y lo logran.
“Antes hacíamos solo yuca, maíz y ñame. Hoy tenemos más de 200 productos diferentes entre frescos y transformados. Aprendimos que lo que estaba en los patios también valía”, nos contó Miguel Durango, ingeniero agrónomo, cocinero y motor del cambio agroecológico en la región. Miguel, además, es uno de esos personajes que contagia pasión: lo mismo te explica los ciclos de una pasiflora que se emociona enumerando las variedades de mango que han recuperado. Tiene esa mezcla rara de técnica, sensibilidad y sentido del humor.
La alianza que cambia historias
El vínculo entre Jaime Rodríguez y Miguel Durango empezó en 2019. Fue una conexión natural: uno buscaba ingredientes autóctonos y olvidados; el otro los rescataba junto a las comunidades. Lo que siguió fue una transformación profunda: del acompañamiento puntual a la construcción de un sistema. Celele se convirtió en su principal comprador, pero también en un catalizador de creatividad.
“Antes decíamos que en tiempo seco no había nada. Hoy sabemos que siempre hay algo que cosechar, transformar o deshidratar”
dice Rosita.
Y no lo dice desde un discurso: lo dice desde el hacer. Aprendieron a usar la hoja de yuca, a fermentar, a hacer vinagres, harinas, dulces y condimentos como uno crocante de plátano verde con ajonjolí que ella misma creó y todos dicen que es adictivo.
A lo largo del tiempo, también aprendieron a confiar. A recibir gente. A presentar su trabajo con orgullo. A entender que un bar no solo vende alcohol, sino que puede generar empleo (bares de Cartagena les compran sus productos). Que un restaurante puede ser también una escuela, un canal de distribución, una herramienta de cambio.
Cocinar, comer, compartir
En medio del calor, los colores y la vegetación, pasamos de patio en patio. Probamos decenas de frutas, desde mangos que nunca había escuchado hasta un mabolo o «siete sabores» que olía a durazno y sabía a memoria. Comimos paltas (o aguacates, como le llaman en esta región) con sal, vinagres de popocho, papaya verde, cocorilla, zapotillo. Cada producto tenía una historia, un descubrimiento.
El almuerzo fue una postal de ese proceso: arroz azul con clitoria, guisado de cerdo, ensaladas de papaya, chicharrón vegetal, crema de nuez de orejero, buñuelos de fríjol blanco. Y en los postres, torta de auyama, enyucado y mermeladas caseras. Todo servido en vasijas de totumo hechas por ellos. Todo contado en voz alta, con nombres propios y orgullo colectivo.
“Aprendimos que no solo sabemos cocinar para nosotros, sino que también podemos vender experiencias”
dice Rosita.
Venden alimentos, pero también venden historias, dignidad y belleza. Venden el fruto de una memoria que no se resigna a desaparecer.
Una red que se expande
Hoy ASOCOMAN no está sola. Gracias a la articulación con Jaime, Miguel y aliados como el bar Alquímico, lograron financiar una sede propia, organizar un centro de producción y capacitar a niños y jóvenes. Trabajan en red con otras tres comunidades y ofrecen talleres, ferias y actividades solidarias.
El proyecto incluye un semillero infantil, talleres de motivación, música, y capacitaciones en oficios. Tienen una red de mujeres que se dedican a postres, otra que trabaja con harinas, y hombres que traen de la finca lo recolectado para ser seleccionado, procesado o conservado.
“Celele no solo compra, sino que nos escucha, nos impulsa, nos hace confiar en lo que somos”
cuenta Rosita.
Y eso, en un país con heridas abiertas, es mucho más que un contrato.
El futuro es ahora
Lo que está pasando en Montes de María no es una postal bucólica ni una moda gourmet. Es un modelo. Un sistema que combina biodiversidad, gastronomía, respeto y autonomía. Un ejemplo de cómo la alta cocina puede dejar de mirar desde arriba para mirar con respeto. Y construir.
“Ya no somos dependientes”, señala Rosita con una sonrisa. Porque la semilla que Jaime plantó, ellos la regaron, la transformaron y hoy la comparten. Y eso, justamente, es lo que hace que valga la pena contar esta historia.
Más información sobre ASOCOMAN: Asociación Agropecuaria Comunidad El Mango (Macaján, Toluviejo, Sucre)
- www.asocoman.com.co
- Instagram: @asocoman @celele_restaurante
- Visitas guiadas con reserva previa. Productos frescos y transformados a la venta.
