Zonda y Savia, los restaurantes de Lagarde y Casarena, unieron fuegos y copas en una cena por pasos que celebró lo local con técnica, humor y mucha alma. Cocina mendocina con identidad, vinos bien elegidos y un servicio con amor. Hubo trucha, yerba mate, chocolates con picante y hasta una galletita Merengada. Brindamos. Y queremos bis.
Por Alicia Sisteró
Zonda y Savia , los restaurantes de las bodegas Lagarde y Casarena, cruzaron caminos en una cena por pasos que combinó técnica, producto y personalidad. Cada plato habló de Mendoza, de memoria y de zonas, y cada vino sostuvo el relato con sustancia. Una noche de brindis compartidos, cocineros que se acercan a la mesa, chocolates con picante y postre con yerba mate. Sí, la pasamos bien.
Una copa de rosado en mano de Casarena. La noche arrancó con promesa de buen vino, buena cocina y mejor compañía. Sofía Pescarmona —anfitriona, dueña de casa y espíritu inquieto detrás de Bodega Lagarde y Zonda Cocina de Paisaje— nos sonrió a nuestra llegada, con esa mezcla de calidez y seguridad que solo tienen quienes entienden que lo importante no está solo en la copa o el plato, sino en hecho de compartir y contar.
La excusa fue perfecta: un pop-up donde Zonda recibió a Savia, y Mendoza se sentó a la mesa en forma de sabores, texturas, y guiños. El marco: Bodega Lagarde, en Luján de Cuyo. La idea: cruzar dos cocinas con identidad propia, dos bodegas que hablan de esta provincia, y una serie de pasos servidos con entusiasmo por jóvenes profesionales en la cocina y en la sala.
Compartimos mesa con colegas periodistas y con Constanza Pérez Colman, responsable de marketing y gran anfitriona. El clima fue distendido: hubo risas, anécdotas, platos bien presentados y un servicio de vinos a la altura, a cargo de los sommeliers Heidi Olmedo (Savia) y Joan Tobar (Zonda).
Paso a paso, copa a copa
El comienzo fueron snacks. Un doblete de Savia. Una cracker de masa madre con harina de algarroba, paté de conejo y pasta de avellanas, coronada con un pickle de topinambur y una hojita de orégano. A su lado, otra cracker —esta vez de zanahoria y papa— pochoclo en dos texturas: en una crema, y crocante con picante. Caprichos de los chefs, los llaman. Se maridaron con un espumoso Extra Brut de Lagarde, método tradicional.
Después, una sorpresa fuera de carta: pasteles de chivo —empanadas fritas, como les decimos en Mendoza—. Eran los últimos de la temporada y llegaron sin anuncio, pero se hicieron notar. Masa crocante, relleno jugoso y sabroso, bien condimentado. Un gesto fuerte hacia lo local, que puso en valor un plato criollo sin disfrazarlo.
El maridaje fue un Cabernet Franc 2021 Single Vineyard de Casarena, elegante, especiado, con buen carácter.
Entre paso y paso llegó un pan brioche con aceite de oliva de la casa, de Arauco y otras variedades más suaves. Lo acompañamos con manteca de ajo negro, mousse de un queso tipo gorgonzola, pickles de pepino con mostaza, dulce de caqui y un queso tipo parmesano. Un festín antes del plato fuerte.
El principal fue obra de Savia: trucha arcoíris, presentada con apio, limón, bearnesa, cebollas glaseadas y un uso de las técnicas clásicas que emocionaba a cualquier old-school del oficio. El vino: un Viognier 2023 de Proyecto Hermanas (Lagarde), fermentado y criado en barrica. Elegante, floral, con acidez marcada. Pocas botellas, muchas virtudes.
El postre fue realmente creativo y atípico. Una interpretación del mate argentino: tierra de yerba, helado de burro, gel y texturas herbales y amargas, y con suave dulzor. Lo acompañó un espumoso Lagarde Blanc de Noir Brut Nature: un Millésimé. Es decir, algo muy especial que no se repite fácilmente. Como esta cena.
T
erminando casi, llegaron los petit fours de ambas cocinas. Savia ofreció versiones premium de dos clásicos de kiosco: galletitas tipo Merengada y una mini Vauquita que desataron suspiros nostálgicos en toda la mesa. Zonda, por su parte, cerró con chocolates especiados: chocolates con sal, cardamomo y merkén. Antes del café, los chefs contaron entre risas cómo preparan esas delicias, y todos brindamos con un vino dulce de Lagarde: un cosecha tardía de moscatel blanco de la línea Henry, fermentado y criado en roble. Floral, tropical, con una acidez que equilibró perfecto el dulzor de ese final.
Cierre con aplauso y digestión tranquila: un vermouth casero creado por Franco, el maître de Zonda, a base de Pinot Noir de Gualtallary, alcohol macerado con flores de otoño, cardamomo, cítricos y verbenas. Y un invitado extranjero: un café colombiano orgánico, cultivado a más de 1500 msnm, ideal para la despedida.
Cenar así no es solo comer. Es escuchar, compartir, reírse, emocionarse. Es descubrir a una región a través de quienes la cocinan y la cuentan. Ver cómo dos restaurantes y dos bodegas de Luján de Cuyo se encuentran en la mesa, no para competir, sino para potenciarse. Hay algo profundamente generoso en eso: abrir la cocina, los vinos y las ideas, para que el otro también brille. Y hay algo esperanzador, también, en ver a una nueva generación de cocineros y sommeliers trabajando con prolijidad y pasión.
Salud por eso. Y que se repita.
Más info:
Zonda Cocina de Paisaje: @zonda.lagarde – Restaurante galardonado con 1 Estrella Michelin y 1 Estrella Verde
Savia Cocina @saviacocina.casarena
Chef Zonda: Augusto García
Chef Savia: Julieta Argento
Juan Ignacio Gutiérrez, jefe de cocina de Savia