Lo que empezó como una cena terminó siendo un mapa de sabores, historias y abrazos. La capital chilena fue el escenario del encuentro entre cocineros de distintas latitudes de América, reunidos para celebrar los 11 años de Casa Las Cujas y rendir homenaje a la cocina como territorio compartido. Esta es la crónica de la primera noche de festejo en el restaurante Buriana.
Ocurrió en Santiago, en Buriana, un restaurante italiano que no replica recetas al pie de la letra, sino que se arremanga con ingredientes chilenos para contar otra versión de lo que puede ser Italia cuando dialoga con la cordillera. Ahí, con vinos, espuma de cabra y salicornia mendocina, comenzó la celebración del aniversario número once de Casa Las Cujas, y algo más importante todavía: la cocina como excusa para construir comunidad latinoamericana.
La noche tuvo de todo: risas, vino, palometa, abrazos, hongos dulces, negronis con porotos y discursos con el corazón abierto. Pero sobre todo, tuvo un noble fin. “Esto que venimos haciendo ya hace un año es parte de la Ruta Trasandina. Y esta fiesta es una forma de celebrarlo con amigos, con cocineros que admiramos, con periodistas, con gente que amamos”, dijo Max Raide, anfitrión del encuentro y dueño de Las Cujas (junto a sus hermanos Domingo y Juan Pablo), con esa mezcla suya de emoción y liderazgo informal. Y ahí estaban todos los chefs «Michelin» y «50 Best»: Flavia Amad, Sebastián Weigandt, Juan Ventureyra, Josefina Diana, Benjamín Nast, Sebastián Jara, Pedro Chavarría, Maxi Rossi, entre muchos otros nombres que ya forman parte del mapa gastronómico latinoamericano. No había etiquetas, solo ganas de compartir lo que cada uno trae.
Un menú compartido
El menú fue largo, diverso y emocional: cinco tiempos, cada uno con dos platos, más dos postres y un cóctel final. El primero en llegar a la mesa fue una crema de almendras tiernas con palometa madurada durante siete días, aceite de oliva y caviar de los Andes. “Lo único que tiene esta crema es almendra y agua. La acidez la aporta la almendra, que todavía está verde, y por eso tiene ese toque”, explicó Antonio, chef de Casa Las Cujas. El caviar utilizado, agregó, viene de la zona centro de la cordillera, y se produce en aguas que corren, lo que le da mejor sabor.
El mismo paso incluyó un guiso servido en bolsa, con morchellas, panceta, chipirones y porotos granados, presentado por Benjamín Nast.
Después llegó uno de los platos que más se aplaudieron: una trucha curada con ajo negro, arvejas, limón, huevas de trucha y una leche de almendras infusionada con salsa XO, creación de Sebastián Weigandt.
El plato de remolacha de la mendocina Flavia Amad.
En el tercer tiempo, Flavia Amad (La Vida, Osadía de Crear, Bodega Susana Balbo) propuso una secuencia de remolacha en texturas, con tartar, velo, polvo, opciones patagónicos laminados con ponzu, crema de remolacha, hinojo y pétalos de oxalis. “La idea es mostrar lo que hacemos allá y el uso completo del producto, el 100%”, explicó. Lo acompañó Sebastián Jara, de Karai, con un tiradito de locos con una especie de mayonesa de colágeno (hecho con cabezas de pescado), salsa verde chilena, aceite de merkén y aceite de cilantro.
Chile y Mendoza en una misma línea
En el cuarto paso, Juan Ventureyra (Riccitelli Bistró) trajo langostinos curados con una criolla, agua de pepino y salicornia mendocina recolectada en la Laguna del Viborón. “Hay una zona donde esta salicornia es endémica”, explicó, “y la idea era unir producto chileno con algo propio de Mendoza”. Lo remataba una hoja de quirquiña, muy aromática, habitual en la cocina boliviana.
El otro plato de ese paso lo presentó el equipo de Angélica (Josefina Diana y Juan Feijoó): un chawanmushi de ajo blanco (flan salado) con erizo fresco, ponzu de huacatay y flores. “Las flores que ven encima son nuestras, cultivadas y deshidratadas por nosotros”, contó Josefina.
Cierre con cordero, sofrito y postres delirantes
En el quinto paso, Stefano Lioni, chef de Buriana (anfitrión), presentó un risotto de cordero magallánico, cocido en demi-glace casera con huesos y vegetales, acompañado por un cuadril cocido a baja temperatura durante tres horas y media, espuma de queso de cabra y polvo de tomate, salvia, tomillo y ají.
Pedro Chavarría, chef de Demo, sumó una palometa con sofrito peruano, poroto rojo, salsa de camarón y un toque de pebre, que no podía faltar.
Para el cierre, hubo dos postres y un cóctel especialmente creado para maridar con ellos. El Negroni de la casa llevaba vermouth artesanal, cacao, cítricos ahumados, porchino, morchellas y vino. Ligeramente amargo, dulzón, ideal para acompañar sin robar protagonismo.
El primer postre fue de Maxi Rossi, del restaurante Picarón y Ultramarinos: queso de cabra batido con guayabón, helado y tierra de biscotti. El segundo, de Stefano Lioni, fue un tiramisú de hongos, con helado de setas, crema con café de hongo, y morchellas. Delis.
También hubo vinos. Y no como decoración. Desde espumosos hasta tintos intensos, pasando por blancos italianos y argentinos, cada etiqueta sumó una capa más a esta geografía de sabores. Hubo botellas firmadas por Alejandro Vigil, como El Enemigo Chardonnay 2022 y Gran Enemigo Gualtallary 2019, y etiquetas italianas como Pieropan Soave Classico y Villa Antinori Chianti Classico Riserva. El espumoso Gemma Método Tradicional abrió la noche con elegancia, y un vino chileno como Montes Outer Limits Apalta 2021 cerró el círculo de este cruce de cordilleras. Vinos elegidos para acompañar, y para brindar por lo que de verdad importa: estar juntos festejando.
Una geografía de afectos
La cocina une. Pero cuando además de técnica hay complicidad, generosidad y afecto, lo que se arma es otra cosa: una red. Una pequeña geografía de vínculos que atraviesa la cordillera sin papeles ni pasaportes. Esa noche en Buriana no fue una postal más de fine dining latinoamericano. Fue la prueba de que los cocineros de esta parte del mundo se están encontrando, se están escuchando y están construyendo algo juntos. A su manera, con identidad, con preguntas, con humor, con todo lo que no entra en una receta. La selección y el servicio de vinos estuvieron a cargo de Maximiliano Pérez, sommelier del Faena Hotel Buenos Aires.
Y ojalá se repita. Porque cuando la cocina se descalza y se vuelve abrazo, pasan estas cosas.
Buriana Ristorante
- Alonso de Córdova 3788, Vitacura, Santiago de Chile
- Reservas por Instagram o a través de su sitio web
- Abre de lunes a viernes por la noche, y almuerzos los fines de semana
- Cocina italiana contemporánea con producto chileno
- Chef: Stefano Lioni
- IG: @burianaristorante