En Ciudad de México, el chef Jorge Vallejo fue anfitrión de una cena de trece tiempos donde cocineros de restaurantes con estrella Michelin presentaron su cocina contemporánea española en diálogo con el producto mexicano, acompañada por cavas de larga crianza.
Por Alicia Sisteró
La gastronomía tiene algo curioso: muchas veces los grandes encuentros nacen alrededor de una botella de vino. O, en este caso, de muchas. Así ocurrió en Ciudad de México, donde el restaurante Quintonil fue el escenario elegido para celebrar los cien años de Cavas Mestres, una de las casas históricas del cava catalán. La ocasión reunió a varios chefs españoles con estrella Michelin junto al anfitrión de la casa, el chef Jorge Vallejo, en una cena que combinó territorios, estilos de cocina y algunas botellas muy especiales abiertas para la ocasión.
El menú, de trece tiempos, fue pensado como una conversación culinaria entre España y México. Cada cocinero presentó un plato representativo de su restaurante, mientras que la selección de cavas permitió recorrer distintas añadas y degüelles de Mestres, una bodega conocida precisamente por sus largas crianzas y por su afinidad con la alta cocina. En lugar de buscar espectacularidad, la cena se concentró en algo más interesante: mostrar cómo se relacionan los platos cuando se ponen sobre la mesa cocinas con identidades fuertes y productos distintos.
Entre los invitados estuvo el restaurante madrileño EMi, el proyecto personal del chef Rubén Hernández Mosquero, quien viajó a México especialmente para participar del encuentro. Su cocina —técnica, precisa y con una mirada muy contemporánea— quedó representada en dos momentos del menú que resumieron bastante bien el espíritu del restaurante. El primero fue un flan de foie con bogavante, setas y pato, una preparación intensa donde conviven ingredientes clásicos de la alta cocina con una ejecución moderna y muy depurada. El segundo llegó al final del recorrido con un postre inesperado: matcha, trufa, ceps y shio kombu, una combinación que juega con el universo dulce y el umami, y que deja ver la influencia de las fermentaciones y de las cocinas asiáticas en su trabajo.
Los platos de EMi se sirvieron con dos degüelles distintos de un mismo vino —Cavateca Mas Via 2002— y con una añada aún más antigua para el cierre, Mas Via 1998. Ese pequeño detalle enológico fue, en realidad, una de las ideas más interesantes de la noche: mostrar cómo el tiempo y el momento del degüelle pueden modificar la expresión de un mismo cava.
La cena también reunió a otros cocineros destacados de la escena gastronómica española actual. Participaron Iñaki Aldrey, del restaurante ABaC; Javier Olleros, de Culler de Pau; Carlos Casillas, de Barro; y Mariano Espinosa, del restaurante Casa Marcial. Cada uno aportó un plato al menú, desde reinterpretaciones de clásicos españoles —como una vieira a la gallega— hasta preparaciones más contemporáneas como judías verdes a las brasas con esencia de merluza o un mejillón tigre.
El anfitrión de la noche también dejó su marca en el recorrido. Jorge Vallejo presentó platos profundamente ligados al territorio mexicano, entre ellos escamoles capeados con caldillo de jitomate y guajillo, uno de esos ingredientes que forman parte de la tradición culinaria del país y que, bien ejecutados, logran sorprender incluso a cocineros acostumbrados a probarlo todo.
En conjunto, la cena funcionó como una conversación entre cocinas. España y México compartiendo este espacio, técnicas y productos, con el vino como hilo conductor. Al final, más allá de los nombres y de las estrellas Michelin, lo que se vio es que la gastronomía —como el vino— siempre necesita tiempo: tiempo para desarrollar una identidad, para perfeccionar una técnica y, sobre todo, para encontrar la forma de contar una historia en un plato.
Celebrar el centenario de Cavas Mestres en una mesa como la de Quintonil fue, en ese sentido, un gesto bastante natural. Porque pocas cosas representan mejor el espíritu de la gastronomía que una mesa larga, varios cocineros trabajando juntos y algunas botellas abiertas con paciencia.