Cuando alguien escucha la palabra Tabasco, suele pensar en la salsa picante estadounidense. Lupita Vidal lleva años contando que Tabasco es un estado en el sureste de México, una tierra de ríos, cacao, pescadores y cocineras tradicionales donde esa salsa no forma parte de su cocina cotidiana. Desde sus restaurantes y su libro Agua y Humo, trabaja para que su gastronomía sea reconocida dentro y fuera del país. En esta entrevista habla de gastronomía, mujeres, identidad, territorio y futuro. Leela.
Por Alicia Sisteró
La primera vez que escuché el nombre de Lupita Vidal fue en una conversación sobre cocinas mexicanas poco visibles. Alguien mencionó Tabasco —el estado, no la salsa— y dijo que había una chef haciendo algo importante ahí, algo que todavía no había llegado a los grandes titulares pero que ya circulaba entre quienes siguen de cerca la gastronomía latinoamericana. Me anoté el nombre.
Cuando por fin la contacté y coordinamos la entrevista, ya sabía que en 2025 había ganado el premio Chef del Año dos veces en el mismo año: de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y de la Guía México Gastronómico. Un hito. La primera y única chef tabasqueña en lograrlo. Pero lo que me interesaba no eran los premios. Me interesaba saber cómo una mujer que creció en un estado donde la gastronomía no era política pública ni orgullo colectivo, sino simplemente «lo que se comía», terminó construyendo una carrera que hoy incomoda, en el mejor sentido, a toda la escena culinaria mexicana.
Lupita tiene 38 años, nació en Villahermosa, creció entre las ollas del negocio de tacos de su papá —que nunca la involucró porque «el negocio lo hacía el hombre»— y hoy lidera un equipo de más de 120 personas, dos restaurantes, una cafetería-refresquería, una línea de salsas y un libro de investigación que tardó más de diez años en escribir. Y todavía no tiene hijos, dato que menciona ella misma con una mezcla de alivio y ansiedad que cualquiera que haya intentado conjugar maternidad y ambición profesional va a entender de inmediato.
Hablamos por videollamada. Ella, desde Tabasco. Yo, desde Mendoza. Entre nosotras, varios miles de kilómetros, el misterio del pejelagarto y la pregunta que me hice toda la charla: ¿por qué tardamos tanto en prestarle atención a esta cocina?
Food Lovers — Empecemos por el principio. ¿Quién era Lupita Vidal antes de ser chef?
Lupita Vidal — Bueno, yo siempre digo que hay gente que tiene el privilegio de saber para qué nace. Yo no lo tuve tan claro. Viví en un estado pequeño, con una cultura bastante machista, donde las mujeres se pensaba que nacían para ser madres de familia y no para crecer profesionalmente. Sí crecí en una cocina —mi papá tuvo un negocio de tacos de guisados muchos años—, pero él nunca me involucró. Era como el negocio que hacía el hombre, ¿no? Y yo, desde chica, le cuestionaba todo a mi mamá: ¿por qué ellos sí pueden y yo no? Entonces, paradójicamente, la cocina era lo último en lo que pensaba dedicarme. Lo veía como estar con mi abuela, con mis tías, sirviendo. Y yo decía, no, o sea, yo no le quiero servir a ningún hombre.
Antes de estudiar gastronomía quería dedicarme a la fotografía o al cine. Estudié un año de comunicación. Después vi que abrían la licenciatura en gastronomía por primera vez en Tabasco —fue en 2007— y dije, ¿y si lo intento? Y desde el primer día me gustó. Me enamoré de la cocina. Cada vez me enamoro más de lo que sigo aprendiendo.
FL — ¿Y la reacción de tu familia cuando dijiste que ibas a estudiar cocina?
LV — Reaccionaron bien, al final si era como lo que hacíamos… Lo entendían y a la vez no. Pero siempre me apoyaron. Y sí, a veces mi mamá como que no me entiende, pero hoy ya dice que sí puede entenderme un poco. Ha sido un camino de entendimiento muy profundo, porque lo que yo estudiaba cuando empecé no tenía nada que ver con la taquería de mi papá. Soñaba con ser una gran chef como me lo habían vendido: los franceses, los gorros blancos en cocinas europeas. Y luego fui entendiendo que eso era aspiración importada. En la primera clase de quesos, el chef dijo que el peor queso del mundo era el que hace hebra. Yo pensé: ese es mi queso favorito. Es el queso que nosotros como sureños comemos. Y ahí se me cayó algo.
FL — ¿Como son la cocina, los sabores y los ingredientes de Tabasco?
LV — Es una cocina tropical. Muy amazónica en algunos contextos. Influencias indígenas, pero también africanas. Tabasco tiene más agua que tierra: los dos ríos más caudalosos del país están ahí. Entonces no tenés la biodiversidad de Oaxaca, con mil chiles y mil maíces. Pero con lo poco que tenemos hacemos muchas cosas. Es muy herbal. Por la humedad, todo se echa a perder rápido, entonces hay que cocinar constantemente. Diversa en preparaciones, no tanto en ingredientes.
Y es una cocina incómoda a veces. Cuando ponés un pejelagarto entero en la mesa —un pescado prehistórico que sigue nadando en los ríos del estado, asado entero, con escamas y todo— no es lo mismo que un mole o una cochinita pibil. Tabasco te mira de frente.
Algunos de los platos típicos son el pejelagarto asado, los sudados —pescados, cerdo, hongos envueltos en hojas de pantano, de toa, de plátano, que también se llaman mones o potses— y el pozol, que aunque sea una bebida también es alimento: maíz y cacao. Somos el mayor productor de cacao del país. El cacao está en nuestra sangre.
FL — ¿Y esos platos aparecen en tu restaurante, La Cevichería Tabasco?
LV — El pejelagarto lo tengo en versión típica, asado y servido entero, porque no quiero embellecerlo. Es así. Y también tengo el salpicón de pejelagarto, una versión más moderna, con hierbas, frío, para la gente que quiere probarlo pero no lo quiere entero en la mesa. Los dos conviven. La cevichería surgió como algo informal, algo que iba a durar un rato. Íbamos a irnos —porque decíamos que en Tabasco no íbamos a lograr nada— y nos quedamos. Es una cocina que evoluciona constantemente, de investigación, de ríos y de trópico. Habla de un Tabasco contemporáneo, muy enfocada en los ríos, en el mar, el golfo. Comida para compartir, platos que van al centro de la mesa, porque así se come en Tabasco. Salón Caimito, en cambio, es más relajado. Empezó como un proyecto de pandemia, con pizzas napolitanas de masa madre y quesos locales —porque en Tabasco también hay producción de quesos— y se transformó en restaurante. Habla otro lenguaje, ve a otro público. Me gusta tener los dos. Y también abrimos Caimito Refresquería en Valladolid, Yucatán, que habla de bebidas curativas, fermentos, cacao, café sureño. Cómo nos refrescamos a través de nuestros ingredientes. Porque en un lugar caluroso como Tabasco o Yucatán, la gente sale a las cinco de la tarde a tomar el fresco, y se toma un café caliente o un chocolate caliente… porque te refresca.
FL — Hablemos del libro. Agua y Humo: Cocinas de Tabasco. Diez años de investigación. ¿Qué encontraste que te sorprendió?
LV — La resistencia y la creatividad. Nosotros pensamos que ser creativo es Ferran Adrià y ya. Pero cuando ves estas cocinas alrededor del agua, cuando ves a cocineras que trabajan con temperaturas de 40 o 50 grados, con mosquitos, con pantanos, con una fauna y una flora que la mancha urbana ha devastado… y aún así hacen una cocina espectacular, entendiendo qué árbol da mejor leña, qué árbol no te va a lastimar, cómo hacer una conserva de una cosecha anual que te dure dos meses… Para mí eso es guau. Es resistencia, es creatividad, es entender el entorno. Y se estaba perdiendo. Lo hemos dejado de escuchar. El pescador que sabe en qué luna se pesca mejor, la cocinera que sabe qué hoja de plátano da mejor sabor al sudado. Son saberes de generación en generación que en algún momento dejamos de ver con asombro. El libro fue nominado en los Gourmand World Cookbook Awards 2024 en la categoría de Publicación Independiente y se presentó en la Feria Internacional del Libro de Guadalajara. Pero más allá de los reconocimientos, para mí fue como cerrar un círculo. Trece años diciéndole a Tabasco que su cocina vale, que sus ingredientes valen, que sus cocineras valen.
Autores del libro: Jesús David y Lupita Vidal
FL — ¿Cómo fue tu camino siendo mujer en una industria históricamente dominada por hombres? Y en México, que es sabida su tendencia machista.
LV — No ha sido fácil. Cuando te enseñan a no fallar, a que solo pertenecés a algo en relación al hombre… Yo lo veía desde niña y decía, quiero ser libre. Libertad de decisión, de ser como eres, sin miedo a acabar en el infierno, a ser juzgada, a no ser amada. Con culpa todo el tiempo. A que nunca vas a ser suficiente. En este medio, a veces las mujeres tienen que hasta transformarse. Peinarse de cierta manera para que las identifiquen, vestirse con algo. Yo decía, no. Pues si quiero cortarme el cabello, me lo corto. Si no me identificás así, pues no. No me voy a poner ni el traje típico de mi región, porque no soy cocinera tradicional, soy chef, dirijo cocinas. En los hoteles donde trabajé sí vi preferencias hacia los hombres. Y cuando entrás a un hotel de lujo y lo primero que te ofrecen es trabajar en repostería… es muy típico. La verdad es que mi carrera la construí con mi esposo, Jesús. Él siempre estuvo en todos los viajes, en todos los encuentros. Y a veces pienso que eso puede haber sido un factor para no vivir el acoso que sí vivieron otras colegas que viajaban solas. Y eso es triste, ¿no? Que necesites tener un hombre al lado para que no te acosen.
FL — En tu cocina hoy, ¿cómo es la distribución de género en el equipo?
LV — Estamos en 50 y 50. Llegamos a tener más hombres, pero hoy cada vez hay más mujeres jóvenes, muchas practicantes. Y en puestos gerenciales hay dos mujeres y dos hombres. Lo que me parece más interesante es ver cómo los jefes de cocina —que son dos hombres— han ido cambiando. Tienen hijas mujeres, tienen jefas mujeres. Y han entendido que el orden, la sensibilidad, la honestidad, también los forma. Si vienen de cocinas rudas, tóxicas, de acoso, y hoy ven la diferencia… ya no quieren volver a eso. Lo que más valoro cuando contrato es la honestidad. Sea hombre o mujer. Y estar dispuesto a aprender. Porque acá nadie tiene la razón y todos tienen la razón, pero tenemos que entendernos.
FL — ¿Qué falta en términos de derechos laborales para las mujeres en gastronomía?
LV — Queda mucho por mejorar. Una chica joven, madre soltera, sin apoyo familiar, tiene dinámicas muy difíciles para pertenecer a un equipo gastronómico. No porque trabajen pocas horas, sino porque el sistema no está construido para ellas. A lo mejor en el futuro, tener un lugar donde puedan dejar a sus niños mientras trabajan. La maternidad sigue siendo el punto donde perdemos oportunidades las mujeres. Cuando elegimos ser mamás, no podemos trabajar a la par de los hombres. Y eso es un problema estructural, no personal. Incluso yo, con todo lo que tengo construido, decía: si tengo un hijo, me quedo atrás. Y eso es un fantasma. Pero basado en realidades, en lo que viene sucediendo en la historia con las mujeres y con la gastronomía. Ya dijimos que el año que viene tiene que ser. Y eso me genera preguntas que todavía no tengo respuestas: ¿cómo lo voy a hacer?
FL — Michelin llegó a México pero Tabasco no está incluido. ¿Qué pensás de eso?
LV — Michelin no llega a Tabasco porque cada estado tiene que pagar. Puebla paga alrededor de ocho millones de pesos mexicanos al año. Son casi quinientos mil dólares. Por estado. Y México tiene treinta y dos estados. Es un gran negocio. Yo al inicio decía, ojalá llegue algún día a Tabasco. Pero también pienso: ¿por qué necesitamos que alguien nos valide desde afuera? Tabasco no le apuesta al turismo, invierte en petróleo y energía. Para un estado con cocinas que siguen siendo invisibles, donde las mujeres siguen enfrentando violencia y falta de dignidad laboral, gastar eso en Michelin sería pintar la fachada cuando adentro necesitamos mejorar estructuras sociales. Sí les beneficia a los estados que históricamente apostaron a su gastronomía: Yucatán, Puebla, Jalisco. La gente ya viajaba ahí. Michelin potencia lo que ya existe. Pero si el destino no está preparado, si no hay una estrategia integral donde la gastronomía sea motor económico real, no tiene sentido invertir en una guía.
FL — ¿Cómo está Tabasco en formación gastronómica? ¿Escuelas, formación profesional?
LV — Cero. Si estamos rezagados en educación básica… La verdad es que estudié acá porque no tuve el privilegio de ir a otro lugar. Y los egresados de gastronomía del estado terminan emigrando: a Ciudad de México, a Mérida. Muchos abren lugares de cocina tabasqueña pero en otras ciudades. Siguen sin apostarle a Tabasco. Nuestros restaurantes funcionan un poco como escuelas, pero todavía estamos en construcción. La gente que está con nosotros tiene tres, cuatro, cinco años. Van creciendo. Acabamos de abrir la refresquería en Valladolid y la que era jefa de piso acá se fue de gerente allá. Eso recién está pasando. Lo vamos a ver más claramente en tres o cuatro años.
FL — ¿Qué consejo le darías a una joven que sueña con dedicarse a la gastronomía?
LV — Que siempre se sienta orgullosa de ser lo que es. Y que si tiene que mandar al carajo a alguien que lo mande. Eso tiene que ser. Y que construya comunidad. No es positivismo tóxico: es entender que este camino se construye en comunidad, no solo. Ni siquiera el mejor chef lo logró solo. Nos enseñaron a ser individuos, y eso es lo más complejo. Ser uno mismo y trabajar en comunidad.
FL — ¿Qué te gustaría que dijesen de Lupita Vidal dentro de veinte años?
LV — Como una persona que, a pesar de no ser lo que la sociedad quiere que sea una mujer, logró visibilizar la autenticidad. Que la gente se sienta orgullosa de ser lo que es y de comer lo que se come acá. Que no son los platos más bonitos tal vez, pero es lo que nos alimenta. Que haya personas que digan, yo también encontré mis sueños, yo también estoy cocinando mi identidad. Como una persona que luchó por la identidad de su cocina.
Cocinar sin disculpas
No es solo que haya ganado dos veces Chef del Año en 2025, ni que su libro de investigación llegara a la Feria del Libro de Guadalajara, ni que sus restaurantes aparezcan en las guías. Todo eso importa, y mucho, sobre todo porque lo construyó desde un estado que históricamente no apostó por su propia gastronomía, con una economía ajustada, siendo mujer, siendo joven, siendo de una lugar popular, con un papá taquero.
Lo que me parece más valioso de Lupita Vidal es que no se disculpa. No embelleció el pejelagarto para que fuera más aceptable. No se puso el traje típico para que la reconocieran más rápido. No esperó que Michelin llegara a Tabasco para sentir que su cocina valía.
Hay algo profundamente político en eso, aunque ella no use esa palabra. Cocinar con orgullo lo que siempre fue tuyo, en un mundo que te vendió durante décadas que lo tuyo era inferior, es un acto de resistencia. Y es también la definición más honesta de identidad gastronómica que escuché en mucho tiempo.
Mi única deuda pendiente: ir a Tabasco y comerme un pejelagarto entero, con escamas y todo, sin pedirle que sea más fotogénico. Lupita: aviso que voy.
Más info
Lupita Vidal: @cheflupitavidal | La Cevichería Tabasco: @lacevicheriatabasco | Salón Caimito: @saloncaimito | Agua y Humo: @aguayhumotabasco