Con una propuesta inspirada en los sabores de la infancia, los productos regionales y la memoria de las mesas familiares, el restaurante de Bodega Casarena obtuvo el primer puesto en la instancia Mendoza Norte del certamen. Ahora representará a la provincia en la gran final nacional, donde competirá con los mejores equipos gastronómicos del país.
Por Alicia Sisteró
Ganar una instancia del Torneo Federal de Chefs no significa únicamente cocinar bien. El certamen, organizado por FEHGRA, propone un desafío mucho más complejo: representar la cocina de una región y demostrar que detrás de cada receta existe una cultura, un paisaje y una forma de entender la gastronomía.
En la instancia Mendoza Norte, el primer puesto fue para Savia Cocina Casarena, el restaurante de Bodega Casarena, en Perdriel. El equipo integrado por el chef ejecutivo Marcelo Saccone y el sous chef Juan Pablo Castellano sedujo al jurado con La Mesa Cuyana, una propuesta que toma recuerdos cotidianos para transformarlos en una cocina actual.
La idea nació casi sin proponérselo. Durante una conversación, ambos descubrieron que, aunque provenían de familias diferentes, compartían la misma memoria gastronómica: esas mesas donde nunca faltaban el pan, el tomate cocinado durante horas, la carne preparada con paciencia y el aprovechamiento de cada parte del animal. Una cocina sin pretensiones, construida a partir de productos sencillos y mucho tiempo. Ese recuerdo se convirtió en el eje de la propuesta presentada en el concurso.
Detrás de La Mesa Cuyana está el mendocino Marcelo Saccone, quien asumió recientemente como chef ejecutivo de Savia Cocina Casarena. Formado en el Instituto Arrayanes, inició su carrera profesional en 2016 y pasó por cocinas de referencia como El Papagayo y Azafrán. En este último restaurante fue sous chef y responsable del área de Investigación y Desarrollo, una etapa que marcó su forma de entender la cocina: investigar, respetar el producto y reinterpretar el recetario argentino desde una mirada contemporánea. En 2024 fue finalista del San Pellegrino Young Chef Academy, uno de los concursos internacionales más importantes para jóvenes cocineros. Su incorporación a Savia refuerza la identidad del restaurante, con una propuesta basada en ingredientes de estación, productores locales y una profunda conexión con el paisaje mendocino. La consagración en el Torneo Federal de Chefs llega apenas unos meses después de su incorporación a Savia Cocina Casarena y confirma el rumbo que el restaurante comenzó a trazar con su nueva etapa gastronómica.
«Con los años llegaron la técnica, los viajes y la alta gastronomía. Sin embargo, al pensar en los sabores que verdaderamente nos representan, volvimos al mismo lugar: aquellas mesas donde aprendimos a compartir», explica Saccone.
La primera parte del menú funciona como una especie de fotografía de lo que sucedía alrededor de la cocina mientras el almuerzo todavía estaba en preparación. Aparecen un pan de grasa, una tortita con chicharrón, un tuco de tomate, tuétano asado y chañar. Son sabores profundamente cuyanos que remiten a esa costumbre tan nuestra de picar algo antes de sentarse a comer.
El plato principal cambia de registro sin abandonar esa misma idea. Una ceja de novillo madurada ocupa el centro de la escena, acompañada por un mole de tomates y una reinterpretación de la clásica ensalada de tomate, maíz y huevo. El protagonismo sigue siendo el producto, pero trabajado con técnicas contemporáneas y una presentación propia de la alta gastronomía. Más que reproducir recetas familiares, el equipo buscó preguntarse qué permanece vigente de aquella cocina doméstica y cómo traducirla al lenguaje actual.
«En conjunto, ambos platos construyen una mirada contemporánea sobre la cocina cuyana desde la memoria. No buscan reproducir recetas antiguas desde la nostalgia, sino demostrar que los sabores que nos formaron siguen vigentes y pueden proyectarse hacia el futuro», resume el chef.
Ese enfoque refleja un movimiento que hoy atraviesa buena parte de la gastronomía argentina. Hace algunos años la innovación parecía estar asociada exclusivamente a incorporar técnicas internacionales o ingredientes exóticos. Hoy, en cambio, muchos cocineros vuelven a mirar el territorio, las despensas regionales y las recetas heredadas. No para copiarlas, sino para reinterpretarlas con otra sensibilidad.
En Mendoza ese camino resulta especialmente interesante. Durante mucho tiempo el vino ocupó casi toda la escena gastronómica de la provincia. Sin embargo, cada vez son más los restaurantes que trabajan para construir una identidad culinaria propia, poniendo en valor productos locales, elaboraciones tradicionales y sabores que forman parte de la memoria de los mendocinos.
La propuesta de Savia Cocina Casarena dialoga precisamente con esa búsqueda. No intenta sorprender desde la extravagancia. Lo hace desde algo mucho más difícil: encontrar profundidad en ingredientes conocidos por todos.
El triunfo en Mendoza Norte le permitirá ahora representar a la provincia en la gran final nacional del Torneo Federal de Chefs, donde competirá con los equipos ganadores de las distintas regiones del país. Será una nueva oportunidad para mostrar que la cocina cuyana tiene mucho más para ofrecer que buenos vinos y grandes carnes: también posee una historia, un patrimonio gastronómico y una personalidad propia que merece seguir ganando espacio dentro de la cocina argentina contemporánea.
Savia Cocina Casarena
- Ubicación: Bodega Casarena . Brandsen 505, Perdriel, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. https://maps.app.goo.gl/UsF1sccuyJykq36h9
- Concepto: Cocina del vino con identidad mendocina, basada en el producto, las conservas, las fermentaciones y la cocina a las brasas. Menús degustación maridados con vinos de la bodega. La oferta gastronómica incluye distintas experiencias, desde un sándwich gourmet hasta menús degustación de 9 pasos; con precios entre $44.000 y $239.000 por persona (julio de 2026).
- Reservas: WhatsApp: +54 9 2615 17-9500 – Reservas online
- Sitio web: https://www.casarena.com/savia-cocina-casarena/
- IG Restaurante: https://www.instagram.com/saviacocina.casarena/
- IG Bodega: https://www.instagram.com/casarenabodega/?utm_source=chatgpt.com
- Premios recientes: Wine Enthusiast incluyó en 2026 a Savia Cocina Casarena en su selección «The Best Winery Restaurants in the World», una guía que reúne 57 restaurantes de bodegas de 23 países considerados destinos gastronómicos por mérito propio.